שיחה ותחנות תרבות עם רפרם חדד

כזכור לכם ביום ראשון השבוע, כתבתי כאן על ערב השירה הקסום שהיה באגף בצמוד לבישולים המדהימים של רפרם חדד והבטחתי לכם שיחה עם רפרם על אוכל ואמנות ואת מתכון השקשוקה האלוהית שהכין באותו ערב.

רפרם, בן 38 סך הכל, הספיק בחייו בערך כמות כפולה או משולשת ממה שהייתם מצפים מבן אדם בגילו ובתחומים שונים ומשונים.
בין היתר ניתן למנות את היותו מתאם הפעילות בישראל של תנועת Slow Food העולמית, כתב אוכל ותרבות בעבר בכמה עיתונים (גלובס, כל העיר ולה סטמפה האיטלקי), השתתף בתערוכות צילום ופיסול רבות בישראל ובעולם והיה מעורב באינספור פרויקטים, בתחום האמנות ובתחומים חברתיים ותיעודיים. בין היתר עבד עם פרופ' אומברטו אקו (המוכר בתרבות הפופולרית בשל ספרו "שם הורד") על מיצב המכונה "מכונה אריסטוטלית" שהוצג במסגרת התערוכה הבינלאומית Arting Jerusalem. הוא ישב בכלא הלובי כמעט חצי שנה ושחרורו התאפשר בעזרת התערבות של דיפלומטים וראשי מדינות רבים. הוא אף כתב ספר על החוויה המטלטלת. הוא זכה בסדרה של פרסים על פועלו ואף יש ערך על שמו בויקיפדיה. בנוסף הוא מתחזק אתר ובלוג.

כל ההקדמה הארוכה והפומפוזית הזו באה בעיקר כדי להדגיש את הניגוד בין הרזומה המרשים לבין רפרם הבן אדם שהוא צנוע, פתוח ולבבי בצורה שלא תיאמן ואוהב אדם במובן העמוק ביותר של המילה. היה לי את העונג לבלות איתו שעה קלה ולדבר איתו על הדברים החשובים ביותר בחיים: תרבות, אמנות ואוכל. אלו הדברים שלפחות עבורי, נותנים את הטעם לחיים (תרתי משמע) ונדמה לי שגם לרפרם.
השיחה התקיימה בפאב המסעדה הרומני "הבנרה" – מקום מלא קסם שגם הוא, כמו המרואיין שלפנינו, נחבא אל הכלים, למרות מסורת מפוארת, אוכל משובח ואופי מיוחד שיש בו.

איך הגעת להתעסק בהיסטוריה הקולינרית של המשפחה המורחבת שלך ומה מושך אותך בלשחזר מאכלים נשכחים? 

זה פחות לשחזר כי אני חי את האוכל הזה כל יום, מבשל אותו ואוכל אותו, והטריגר הוא עיסוק באמנות, ובביוגרפיה שלי, כי אני אמן מאוד ביוגרפי. הפרקטיקה שלי היא חקירה של מי שאני, מבחינת העבר, המשפחה שלי. גם מבחינת נושאים אחרים כמו אומנות (craft).
יש כאלו שמוחקים את הכל. אני מעדיף לדעת גם את מה אני מוחק. אני רוצה לדעת הכל – לחיוב ולשלילה.

10322813_10152402559850873_8944338951599780892_n

שני דרכונים: ישראלי ותוניסאי – חלק מהביוגרפיה

מתי התחיל העיסוק הזה?

זה חלק אינטגרלי בנסיון להבין את השורשים שלי. כשאתה מנסה להבין משפחה, אז אוכל זה הנושא הכי פשוט, הכי נגיש. כשאני מגיע לתוניס למשפחה (רפרם חדד חי חצי מהזמן בתוניס וחצי מהזמן בישראל ובמקומות אחרים, נ"ס), רוב הדיבור הוא על אוכל. הרבה מהדימויים באמנות הם ויזואליים. יותר קל לדבר על שמן זית עם אמא שלי מאשר על זכרונות של אבא שלי מעבודתו כשען. זו תרבות יותר ורבלית ונוחה לכולם ואפשר לדבר עם כל אחד על זה ולכן זה הנושא שבחרתי לדבר עליו הכי הרבה עם המשפחה. זה נושא פחות טעון מהגירה למשל, או פוליטיקה.
אחות של אבא שלי, כמעט בת מאה, גרה בצפת, וכל פעם שאני מבקר אותה אני מביא לה דגים קטנים מיובשים.
כל האסתטיקה של אוכל כבר קיימת. הבסיס כבר שם ולכן לא מפחדים לדבר עליו.

איך אתה עושה את החיבור בין אוכל לאמנות?

אני לא עושה. החיבור ביניהם הוא בבסיס שלהם. שניהם נמצאים בבסיס התרבות.
באוכל אני לא עובד ומעולם לא עבדתי. באמנות אני עובד.
אני שואב מזה רפרנסים. גם מארכיטקטורה אני שואב רפרנסים למשל ובשניהם – אוכל וארכיטקטורה – אני לא מערבב. יש נטיה לערבב בגלל המימד הויזואלי. בגלל הצבע והצורה. אבל אני לא מערבב.
אוכל צריך להיות טעים ולא להרוג אותך. הוא צריך להיות מקומי, זני, פרקטי. אמנות היא ההיפך הדיוק. היא לא צריכה להיות פרקטית. היא במקום אחר. זה לא נכון בעיניי לערבב. זה לא מכבד את שני הדברים ברגע שמערבבים.
בגלל זה למילה אוכל יש המון כוח שניטל ממנה ברגע שמשווים אוכל ליצירת אמנות.

chess rafram

השחמט שרפרם יצר בזמן ששהה בכלא הלובי. הצליח להבריח אותו חזרה לארץ בדרך לא דרך.

איך התרשמת מחיפה?

חיפה זו עיר שמאוד רציתי לבוא אליה בגלל שיש בה הבטחה לישראליות פנטזיונרית.
דברים שהיו יכולים להיות בישראל – החיבור בין יהודים לערבים, שילוב אינטגרטיבי של עדות.
זה עדיין ישראל בכל זאת, כי הנמל סגור לצרכי ביטחון אבל בכל זאת, למרות שגדלתי כאן (בישראל, נ"ס) התחושה שלי היא שזו לא ישראל. שחיפה היא מעין חלק מרצף של הים התיכון.
בגוף שלי אני מרגיש שאני לא נמצא בישראל. אני עדיין שעה אחת לפני כולם בשעון.
חיפה היא לגמרי חו"ל במובן הפיזי שלה, במובן של מה שהיא משדרת. הצורה שאנשים לבושים ונראים פה.

זה מתאר בצורה מאוד טובה את מה שגם אני מרגישה לגבי חיפה. אני תמיד אומרת שאם אעזוב את חיפה, זה יהיה למדינה אחרת.

לחלוטין. חיפה זו מדינה נפרדת מישראל. החיבור עם האגף נתן לי הזדמנות להסתובב בה קצת. זה ממש מעט אבל אני ממש שמח על ההזדמנות הזו. יש לי דודה בעכו. אני עצמי גדלתי באי (ג'רבה בתוניס, נ"ס), אז ים מאוד מגדיר אותי ואני חושב שגם את רוב היהודים – אולי חוץ מהיהודים המזרח אירופאים.

אתה יודע, זה מעניין שאתה אומר את זה. יש בסרט "פעם הייתי" של אבי נשר, איזשהי סצינה שבה אחת הדמויות אומרת (כשהיא מתייחסת ליהודי מזרח אירופה שעברו את השואה): "כל האנשים האלה כמו יענקל'ה שגרים בתחתית ליד הנמל, אתה יודע למה הם גרים שם? מהפחד! כל החיים מהפחד שזה עוד פעם יקרה. שצריך לגור ליד אוניות שאם עוד פעם יהיה אסון, שאפשר יהיה לברוח".

באמת? לא ראיתי את הסרט, אבל זה נשמע לי מאוד הגיוני.
למרות החיץ הבטחוני של ישראל, למרות ההפרדה של חיפה מהים, זאת עיר שמרגישה כמו ים. אפשר להרגיש את הים כמעט בכל מקום בעיר התחתית, בהדר, בואדי ניסנאס. בגלל הנמל, האוכל שמסביבו, התרבות, הלבוש. כי אנשים יוצרים את התרבות.
שאר מדינת ישראל צריכה לעשות כברת דרך ארוכה כדי להגיע למצב הנוכחי שקיים בחיפה.

הבנתי שאתה קפדן מאוד במסעדות. קשה לרצות אותך.

האמת היא שיש לי דרישות מאוד צנועות. אני לא צריך הרבה כדי שיהיה לי טעים. אבל אני שונא שמרמים אותי.
אל תגישו לי פסטות ברוטב שמנת וערמונים או פואה גרה. אני רוצה לטעום במסעדות אוכל שעשוי מחומרי גלם האופייניים למקום ולמזג האויר. מהבחינה הזו מסעדות ערביות או מזרחיות משתלבות טוב בנוף הזה אבל גם מסעדות רומניות. זה איזשהו תמהיל של אוכל ערבי עם שורשים יהודיים. למשל, אני בעד שבוע האוכל הפולני, מאד רוצה שתהיה מודעות כזו גבוהה למקומות אחרים כמו ספרד, איטליה,מרוקו – בצורה טבעית. כי זה הבסיס של האוכל כאן.

10309374_680220198763461_2188129559340451668_n

קציצות סלק רומניות ב"הבנרה". דווקא משתלבות בתמהיל המקומי של אוכל מזרח תיכוני-רומני

בשבילי אוכל פולני מייצר רגשות מאוד עזים. הוא מזכיר לי את השורשים שלי. זה מאוד מזכיר את הבישולים של סבתא וגם כשהייתי במזרח ובמרכז אירופה: ברלין, וינה, בודפשט, הרגשתי פתאום מאוד בבית.

כן, בדיוק. זוהי לא רק נוסטלגיה אלא בסיס אמיתי לקולינריה בריאה כאן. הכרה של מסורת אפילו כדי להבין מה לא רוצים. הכי חשוב הבנה והכרה.

לסיום, אני אשמח לשמוע על כמה תחנות תרבות בחייך שהשפיעו עליך.

הרוזן ממונטה כריסטו – נורא אהבתי את הספר בתור ילד. סבא שלי תירגם אותי לערבית. מרגיש לי מאוד האיזור הזה. תמיד כשאני בצרפת אני הולך לראות את הטירה האמיתית.
חביבה מסיכה ועופרה חזה – זמרת יהודיה מתוניס שמאוד אהבתי. כשעלינו לארץ אהבתי מאוד את עופרה חזה, שמעתי אותה המון.
ג'וזף בויס, מיכלאנג'לו פיסטולטו – אמנים שהשפיעו עליי או שעבדתי איתם ובאיזשהו מקום הפכו להיות חלק מה DNA של היצירה שלי.
איזור הים התיכון – חלקים בו. חלקים ממרסיי, חלקים מאלג'יר, מרוקו, אלכסנדריה, אפילו יפו.
אני הולך ברחוב ומזהה בו רחוב אחר, עיר אחרת. פינות בעיר אחת בתור פינות בעיר אחרת.
כבד עוף – מאוד כבד עוף, מילדות. יש לי משיכה לכבד הקצוץ הפולני. אוכל טוב, מקומי וטעים שמשתלב גם באוכל היהודי-ישראלי מקומי.

ומה יישאר לי לשבת?

לא שכחנו אתכם. הבטחנו מתכון לשקשוקת החורף שמתאפיינת בתוניס בתפוחי אדמה. בקיץ הם עושים שקשוקה עם עגבניות ובסתיו עם חצילים. את הבז'אר – תערובת התבלינים הטוניסאית – תוכלו למצוא בכל חנות תבלינים, מוכנה או שהמוכר יוכל להרכיב לכם אותה.
המתכון תומלל במקור מבלוג האוכל המצוין מדבר מהבטן של עמית אהרונסון. תוכלו למצוא את המתכון כפי שהופיע לראשונה כאן.

שקשוקת חורף של רפרם חדד

הכמות כאן היא ל 3-4 מנות בערך.

מצרכים:

בצל לבן גדול מאוד
3 תפוחי אדמה
פלפל ירוק חריף
5-6 שיני שום קצוצות
6-8 ביצים
פפריקה חריפה
בז'אר – תערובת תבלינים טוניסאית (ג'ינג'ר יבש, ורדים מיובשים, קינמון, אגוז מוסקט, פלפל שחור, פלפל לבן, ומקל שוש)
שמן זית
מלח

10612870_683209421797872_3523068909099647704_n

הכנה:

1. מקלפים את הבצל, חוצים לרוחב ופורסים לשערות בעובי של כחצי ס"מ. שמים במחבת ברזל כבדה את הבצל יחד עם הרבה שמן זית. מדליקים אש בינונית, מכסים את המחבת, ומבשלים את הבצל בשמן בערך 15 דקות. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנות.
2. אחרי שהבצל מתרכך מוסיפים פפריקה חריפה (בערך כף) ומעט מים (כרבע כוס). ממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מה שמתקבל – בצל בשמן אדום – הוא הבסיס לאינספור תבשילים טוניסאיים.
3. מוסיפים למחבת את קוביות תפוחי האדמה בשכבה אחת. קוצצים את השום ואת הפלפל החריף ומוסיפים אותם. מעל הכל בוזקים את הבז'אר (גם, בערך כף), ממליחים ומכסים את המחבת. מבשלים כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.
4. מוסיפים לתערובת את הביצים – אפשר ואפילו רצוי להשתמש בחלמונים בלבד, שהם הרי החלק הכי טעים, אבל אפשר בהחלט להשתמש בביצים שלמות (או חצי וחצי).ממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהביצים מוכנות. אפשר להשתמש במכסה, אבל אז צריך להיזהר מאוד מבישול יתר של הביצים, שיניב צהובים מבושלים מדי ומבאסים.
5. מכבים את האש, ממתינים כמה דקות ואוכלים – בצלחות או היישר מהמחבת – בליווי הרבה לחם לבן פשוט שיספוג את הרוטב הנהדר. אפשר בהחלט לטגן ליד כמה נקניקיות מרגז להשלמת החגיגה.

בתיאבון!

10426523_681025908682890_1708235119862717398_n (1)

מודעות פרסומת

בשבילנו זו אירופה-אירופה!

"פעם, כשהחופש הגדול התמתח כל הקיץ, והיה לו טעם של חול וריח של ענבים, ושמש ג'ינג'ית ציירה נמשים על הפנים, ואחרי סוכות שרקה הרוח לכנופיה של עננים, ודהרנו הביתה בוואדי בסופת רעמים, והגשם דקר את הלשון מנטה ואורנים, וכלבי השכונה התחרו בנביחות כמו דודים משתעלים בהפסקה של קונצרט חורפי, ופתאום התנפל האביב בצרחות חתולים ופריחת לימונים, ושוב היה חמסין ובאוטובוס עמד האוויר…"
(מתוך "שלאף שטונדה", יהודית קציר)

את רוב ילדותי ונעוריי העברתי באיזור אחוזה-מרכז הכרמל. זוהי תבנית נוף מולדתי ולא חסרות פינות שמעלות חיוך, דמעה או געגוע לרגע שהיה ואיננו עוד. את הדר הכרתי רק כשאמא לקחה אותי לקניות או סידורים והעיר התחתית, מי ידע בכלל על כל אוצרותיה? מבחינתי זו הייתה הממלכה של אבי.
כן, הממלכה של אמי הייתה הדר וזו של אבי הייתה העיר התחתית ולי היה מרכז הכרמל. במאמר "תחייתו המהוססת של המרכז האבוד" אני מעלה זכרונות משנות השמונים והתשעים וגם נוגעת במרכז הכרמל – הממלכה של היקים המקומטים, בתי הקפה שתמיד היה אפשר למצוא בהם עוגת היער השחור שקורצת לי בעיני פטל מבריקות, סוכנויות התיווך הרבות שמילאו את הרחוב הראשי, גן האם וקוניכייתו שממנה בקעו צלילי דיסטורשן של להקות צעירות שתכננו לכבוש את העולם, והתחנה האחרונה של הכרמלית. זאת שכשהגענו אליה ידענו שזהו, זו סוף הדרך.
רבות אפשר לכתוב על מרכז הכרמל. המון גילגולים עבר מרכז הכרמל ואנחנו איתו. אני מסתכלת על המוסדות הגדולים שנדמה שהם כאן כדי להישאר: סינמטק חיפה, האודיטוריום, בית רוטשילד האלמותי, גן מניה שוחט עם המזרקות המסתוריות שלעיתים עולות על קצפן ולעיתים מאירות בשלל צבעים.
היום, יום חמישי ה 9 לאוקטובר, ייפתח כמיטב המסורת פסטיבל הסרטים, השלושים במספר, של העיר חיפה. המוני אנשים יגדשו את הרחובות בחפשם אחרי סרט טוב להשביע את הנפש, דוכן מזון מהיר להשביע את הגוף ואולי גם אחרי בית קפה, אבל לא של רשת גדולה. בית קפה כזה קטן ואינטימי, עם מוסיקת ג'אז או רוק קלאסי, שיזכיר להם את נעוריהם או לחילופין יזכיר להם שכל החיים לפניהם. בית קפה שבו יוכלו לשבת ולדבר, או לחלום בהקיץ, או סתם להירגע מהמולת היום או הערב.

10504920_306534472856985_2652632870352790322_o

קפה כסית המיתולוגי בתל אביב – אחת ההשראות לקפה בריסל

כשאני חושבת על בית קפה כזה, אני נזכרת בתחילת דרכו של גרג קפה מאוד. קפה פיצפון ופינתי בהצטלבות של שדרות הנשיא – תחילת דרך הים שנתן לי ולחבריי כל כך הרבה שעות של אושר והתרגשות. אני זוכרת אותי עם ידיד או חברה תורנים, יושבים שם, שותים שוקו או קפה מהבילים, נוגסים בעוגית שיבולת שועל או שוקולד צ'יפס, הרבה לפני שזה נהיה אופנתי בכל רשת, מתפלספים, נחשפים רגשית, צוחקים, בוכים, שרים, רוקדים.
קפה גרג זו רשת גדולה מאוד היום. לא ממש נשאר בה הקסם הקטן, הנוגע של ראשית דרכה. אבל יש בחיפה קפה נפלא שחגג לא מזמן שנה. קפה בריסל הוא הקפה לאוהבים ולמתגעגעים, לאלו שאוהבים לחלום וגם לאכול, לשתות ולדבר, והכל באווירה ספוגת רגש ונוסטלגיה.
לרגל חגיגות השנה, נפגשתי עם זאב וחן, הבעלים המקסימים של הקפה, כדי לשמוע על ההתחלה, על ההווה ועל החזון לעתיד. לפניכם הראיון המלא.

בראשית

איך הכל התחיל?

חן: "יצא לי לעבוד הרבה בבתי קפה. היה לי תמיד חלום איפשהו שהקפה יתממש ויקרה.
ברגע שלמדתי קונדיטוריה זה היה ברור יותר שהחלום יקרה. לקראת גיל ארבעים חשבתי לשנות כיוון (קודם הייתה בעסקי המוסיקה ולמדה פסיכולוגיה, נ.ס). לקח הרבה זמן למצוא מקום כי היה לי חשוב למצוא מקום עם חצר. שנה וחצי חיפשנו. שקלנו הרבה מקומות, אבל בסופו של דבר החלטנו על מרכז הכרמל. ברחוב מסדה היה רווי, בעיר התחתית לא היה מספיק ביקוש.
הרגשנו שהתעורר איזשהו צורך לבית קפה שכיף לשבת בו בכרמל. המקום היחידי שהתקרב לאלטרנטיבי היה שתיים סוכר.
חיפשנו מקום עם אווירה ייחודית ותפריט שונה מזה שברשתות והשטנאץ הקבוע של מרכז הכרמל. יום אחד הגענו למקום הזה והוא היה חורבה, אבל מיד ראינו בו את הפוטנציאל הרב. היה גם יתרון בעבודה שהוא היה טאבולה ראסה ואיפשר להתחיל מאפס. היו הרבה אפשרויות."
זאב: "אני מגיע מתחום האדריכלות ואחר כך תחום הרשת ורציתי לנסות משהו חדש. למעשה גם אצלי זה היה חלום ישן.
בנקודה מסוימת צריך להחליט אם אתה מגשים חלום או לא. הגעתי לחיפה ב 1996 ללמוד ארכיטקטורה ונשארתי.
אני וחן היינו נשואים, התגרשנו ונשארנו חברים טובים. פשוט מצאנו את הפלטפורמה שבה אנחנו עובדים הכי טוב ביחד."

10447860_297371623773270_7931715061372047366_n

חן וזאב, בעלי קפה בריסל

אידיאל בית הקפה

איזה בית קפה ציירתם לעצמכם?

שניהם: "שנינו אנשים מאוד נוסטלגיים. אנחנו מאמינים שאפשר לצקת תוכן לכל דבר.
האידיאל שלנו מבחינת בתי קפה זה כסית, ראוול והמון מקומות קטנים ופינתיים שנחשפנו אליהם באירופה. רצינו לעשות מקום שהוא סוג של one of a kind. משהו שהוא לא העתק אלא מקור.
עיצבנו לבד את המקום ואת השולחנות שכל אחד מהשולחנות הוא בנושא אחר בתחומי הקולנוע והמוסיקה של פעם.
יש לנו הרבה כבוד לחיפה – בין השאר יש כאן שולחן שמוקדש לתיאטרון חיפה ושולחן שמוקדש לבתי קולנוע ישנים בחיפה. מבחינה תרבותית אנחנו מארחים בקפה הופעות, ערבי תוכן, מכירות של מעצבים צעירים ועוד. המטרה היא לתת ביטוי לאמנות ובמה לאנשים שאין להם הזדמנויות במקומות אחרים."

ספרו קצת על התפריט של בית הקפה.

זאב: "רצינו תפריט "משודרג" של בית קפה. שתהיה כאן ארוחת צהריים הגונה שאנשים יוכלו לאכול בשעות הצהריים.
רפי ואבירם ממסעדת וואלה עזרו לעצב את התפריט. מה שחשוב לנו להדגיש הוא שהכל נעשה במקום, שום דבר לא מגיע מוכן או קנוי. התפריט באיזשהו מקום מנסה להתבדל מתפריטים שיש בבתי קפה אחרים. יש דגש מאוד גדול על איכות של חומרי גלם ואופי התפריט מתאים לקיץ התמידי שתמיד יש כאן. מאוד השתדלנו לא ליפול לתפריט שבלוני. גם במנות הסטנדרטיות יש טוויסט. יש כאן הרבה קינוחים חמוצים, או בשילוב של חמוץ-מתוק, מתוק-מריר. זוהר, הקונדיטורית שלנו שלמדה יחד עם חן, היא הנשמה של בית הקפה."
חן: "כן חשוב לנו לפרגן לשתיים סוכר ולקפה מסדה (שני בתי קפה ותיקים במרכז הכרמל ורחוב מסדה בהדר, נ.ס) שאלו מקומות שמאוד נעים לשבת בהם. התפריט יצירתי, משתמש בחומרי גלם טובים, לא פלצני, לא תל אביבי ורמת המחירים סבירה יחסית לאזור. מבחינת ההגשה, אסתטיקת ההגשה היא חלק בלתי נפרד מהעניין. אנחנו מגישים את המנות בצורה שכיף לראות, בדיוק בדרך ששנינו היינו רוצים לקבל את המנה."

בריסל 2

מבחר קטן ממנות קפה בריסל

לכל בית קפה יש שם

מדוע נבחר השם בריסל?

חן: "רצינו קצת את הניחוח האירופאי. קרפוסקול – חברת תקליטים שהייתה בבריסל בשנות השמונים שהיה לה סגנון איכותי, חם, מזמין ומלטף היוותה השראה וזה בעצם התכונות שרצינו שיהיו במקום."

החזון

איך אתם רואים את העתיד של הקפה?

שניהם: "המשאלה שלנו היא שמה שהצלחנו לבנות כאן יישאר שנים ארוכות. אנחנו רוצים מוסד חיפאי שלא ישתנה. כמובן שחשוב לנו לחדש, לא לקפוא על השמרים ולהשתפר. אנחנו לא חושבים על סניפים ולא על רשתות. אנחנו מקווים שנצליח לתחזק את האג'נדה התרבותית, שנצליח לשמור על הסטנדרטים שלנו בשוק כל כך תחרותי. אנחנו שמחים על אורח החיים הקצת פחות תחרותי שבית קפה מאפשר. הוא נותן לנו עצמאות, חופש ממסגרות. אין תחליף ללהיות אדון לעצמך ולעשות מה שאתה רוצה."

cafe brussels

העיצוב הייחודי של קפה בריסל נובע מהשפעות תרבותיות חזקות של חן וזאב

תחנות תרבות

שנות השמונים, מוסיקת גל חדש – חן: "לי בתור חיפאית יצא לי כל חיי לבלות במועדונים של שלומי (מנגר, נ.ס), מה שעיצב את האישיות שלי בצורה שלא תתואר. נחשפתי לשוליים של שנות השמונים, גל חדש." זאב: "גם מוסיקה של קרפוסקול, דברים שהם קשים להשגה, אוריינטציה אלטרנטיבית."
לארס פון טרייר – חן: "אדם ובמאי שלא מתפשר, שמעמת אנשים עם פחדים וחרדות ולא מאפשר אסקפיזם בשום צורה. מדהים בעיניי."
איי יוון – שניהם: "טברנות ופשטות. אורח חיים קרוב לים, מאוד נכון בעיננו. מוציא מהאדם את המיטב."
דן בן אמוץ – שניהם: "מדינת ישראל עשתה לו עוול גדול מאוד. הוא היה סופר בלתי מתפשר."
עמוס גוטמן – חן: "במאי אמיץ שידע לדבר על נושאים כמו הומוסקסואליות, לפני שכולם התחילו לעסוק בזה. הוא מת לדעתי מלב שבור."
האוזן השלישית – "הם מספקים תכנים שקשה מאוד למצוא במקומות אחרים. זה המקום היחידי בחיפה שאפשר למצוא בו דברים מיוחדים. המקצועיות של האנשים שעובדים שם זה מה שעושה את ההבדל."
ליאורה ריבלין ונינה קוטלר – שניהם: "שחקניות גדולות מהחיים."
Meditation של מרקוס אורליוס – זאב: "הקיסר היחידי שהיה פילוסוף ולא מצביא. זה ספר שהוא כתב בשביל עצמו על תובנות ואמת לפני אלפיים שנה. זו אבן תרבות רצינית מאוד."
בלוגים – חן: "אני נחשפת אליהם המון. זה היתרון העיקרי בתקופה שבה אנו חיים."
חתולים וכלבים – שניהם: "מעודדים אותם מאוד בקפה. גם העובדה שאנשים מכל מיני סוגים יכולים לשבת אחד ליד השני ואין כפייה בשום צורה זה ערך מאוד חשוב מבחינתנו בקפה בריסל."

ומה יישאר לי לשבת?

ובכן, כדי שיהיה לכם מתוק בחג, דאגנו לכם עם מתכון של טארט הלימון האגדי של קפה בריסל!

טארט לימון של קפה בריסל

10615367_645657475553067_224854265880567176_n

מצרכים לתבנית טארט/פאי בקוטר 26

לקלתית:

50 גרם סוכר
50 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה
קורט וניל
קורט מלח
קורט גרידת לימון

מוסיפים אח"כ לקלתית

250 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
20 גרם קמח שקדים

למלית לימון

100 סמ"ק מיץ לימון טרי
70 סמ"ק מים
2 סרטים של גרידת לימון טרי

לחוד

25 גרם קורנפלור
40 סמ"ק מיץ לימון
10 סמ"ק מים
חצי פקק לימונצ'לו (לא חובה)

מרנג שוויצרי

150 סמ"ק חלבון
300 גרם סוכר

הוראת הכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו "גיטרה" את כל חומרי הקלתית ברשימה הראשונה.
2. מוסיפים את שאר חומרי הקלתית למיקסר מערבבים ומאחדים אותם עם חומרי הרשימה הראשונה עד לקבלת בצק.
3. מרדדים ומניחים את הבצק בתבנית משומנת מעט.
4. אופים בחום 180 מעלות בערך עשרים דקות עד לאפייה מלאה.
5. בסיר מביאים לרתיחה את כל חומרי מלית הלימון שברשימה הראשונה.
6. מוסיפים את החומרים ברשימה השנייה (בשם לחוד) לבלילה החמה, מערבבים ומקררים.
7. מוזגים את המלית לקלתית הטארט ומקררים.
8. על באן מארי (סיר כפול) מחממים עד להמסת הסוכר. טורפים בעדינות כל הזמן כדי שהחלבון לא ייקרש.
9. כשהטמפרטורה מגיעה ל 35 מעלות מקציפים במשך 8 דקות ומזלפים על הטארט הקר.
10. בעזרת מבער שורפים בעדינות את המרנג.

בתיאבון!!

קפה בריסל
כתובת: שדרות מוריה 13 מרכז הכרמל
טלפון: 04-8110138
דף פייסבוק

10392371_303153599861739_2420342710692695266_n

המרפסת של קפה בריסל

כל התמונות באדיבות "קפה בריסל"
בשבילנו זו אירופה-אירופה – כותרת הפוסט נלקחה במקור מהבלוג של רונן אלטמן בגרמניה – מומלץ לקרוא!

קפיצה קטנה לחו"ל בירושלים – חלק ב'

התאוששתם קצת מהפעם האחרונה? כי עכשיו באה הפצצה הרצינית…

ביום שבת יצאנו לנו ארבעתנו (אני, אלכס, אחי ונגה) לביקור במזרח ירושלים.
אני לא אכחיש שדי פחדתי וחששתי כמו פולניה טובה מאחר ומעולם לא ביקרתי ברובע המוסלמי – היעד שלנו הפעם. הלכנו ברגל כארבעים וחמש דקות, תוך שאנחנו עוברים בשייח ג'ארח, המפורסמת בעיקר מהחדשות. בדרך אחי ונגה סיפרו לנו על משפחה ערבית המתגוררת בצריף שבנו מסביבה את מעונות הסטודנטים של האוניברסיטה העברית. תהיתי למה הם לא עושים איזה עסק של אוכל ביתי ככה להרוויח ולהאכיל את הסטודנטים הירושלמים מזי הרעב, אבל המשפחה החליטה לפתוח רק משתלה קטנה שלא נראית משהו. ניחא…

בדרך עברנו על פני מלון אמריקן קולוני היפהפה שעוד נחזור אליו בהמשך וככל שהתקרבנו ככה הלכה והציפה אותי הדאגנות. אחי אמר שאין לנו מה לפחד אם מישהו יתנפל עלינו נגה תרביץ לו. האמנתי לו ונרגעתי נכנסנו אל הרחוב הראשי של הרובע המוסלמי – צלאח א דין – שלאט לאט ובהדרגה הפך יותר ויותר לשטח חו"לי. האוירה והמראות היו דומים קצת לנצרת מצד אחד ומצד שני, אולי גם למקומות עם רוב ערבי גדול באירופה. חלפנו על פני פארמים, חנויות בגדים מהודרות למדי, חנויות תבלינים וחנויות של ירקות. על הרצפה ישבו נשים ערביות עם הסחורה שלהם מהכפרים שכללה עלים ירוקים, דובדבנים, שקדים וחומוס ירוקים. הכל נראה רענן והייתי ממש צריכה להחזיק את עצמי כדי לא לקנות. לא קניתי כי המחירים היו גבוהים יותר מאשר בשוק. מסתבר שהרחוב מוכוון בעיקר לתיירים.

אחרי שהקפנו את הרחוב בחצי עיגול, הגענו לדוכן התמרהינדי הטוב ביקום. כוס תמרהינדי די גדולה עולה שישה שקלים טבין ותקילין. שווה כל אגורה. שכחו מחיקוי התמרהינדי העצוב שהכרתם – זה הדבר האמיתי. המשכנו לחומוס עכרמאווי, האהוב על שף חיים כהן, ובצדק! המרקם העשיר, הארומטי ועם זאת הרענן, האוורירי והטרי של החומוס גרגירים שהזמנתי יחד עם שמן הזית המשובח ישוו רק לחומוס שמוכרים בכפרים של הגליל המערבי ולא בכולם. הגישו לנו גם פלאפלים לשולחן, גדולים וירוקים והטעם – מלמיליאן!

10257088_10152275992469765_2544413330084785617_n

בתמונה: פלאפל ממולא בבצל, לא בעכרמאווי, אבל בסביבה המיידית. ויש גם עם גבינה!!

כדי להוריד את החומוס פנינו אל השוק. הכניסה אליו היא מאמפיתיאטרון רחב ידיים שעל כל מדרגה יושבים רוכלים עם סחורות מכל הסוגים והמראה הזה, של האמפי גדוש ברוכלים ובקונים קצת הזכיר לי את ימי הביניים ואולי ככה זה היה גם אז. יש משהו מאוד היסטורי במראה הזה שנוגע בי.
נכנסנו אל השוק המקורה והמראות, הצלילים, הטעמים והריחות היכו בנו. לפרקים היה נדמה לי שאני צועדת בשוק של עכו, ולפרקים זה היה שוק מחנה יהודה. העושר והמגוון של המוצרים פשוט הימם אותי.
שוקולד קדבורי קרץ לי מכל פינה וקניתי את חטיפי קדבורי של fruits and nuts שכל כך התגעגעתי אליהם מאז שעלית דחקה את קדבורי מהשוק בישראל. קנינו גם חלווה דלעת טעימה להפליא שאפילו אני, שונאת הדלעות נהנית ממנה – בכמויות קטנות…

אחי הוביל אותנו אל מפעל הטחינה המשפחתי שמסתתר לו באחת מסמטאות השוק השקטות ושם ראיתי אבן ריחיים בת יותר מאלף שנה. הדברים שהיא בטח ראתה… איש לא יידע. במפעל מוכרים טחינה מכל הסוגים – לבנה, מלאה, שחורה מקצח (מאוד מרירה, מערבבים אותה עם דיבס או טחינות אחרות), אדומה משומשום קלוי (שקנינו ואנחנו נהנים ממנה) ודיבס – דבש ענבים, טעים! היה יום חם אבל בבית האבן של המפעל היה קריר ונעים.

המשכנו אל ההוספיס האוסטרי. מי שמכיר אותי טוב יודע שאחד מהחלומות שלי תמיד היה להגיע לשם ולשתות קפה עם שטרודל או זאכר טורט. אז הגעתי להוספיס האוסטרי אבל קפה עם עוגה לא שתיתי שם עקב אזהרות על מחירים בשמיים ללא הצדקה, יחס מזלזל ובאופן כללי מלכודת תיירים. אבל ההוספיס עצמו – איזה הוספיס! איזה יופי והדר ופאר. כל קומה מעוצבת באופן שונה ונראית כארמון (שנברון יהיה השוואה מתאימה לדעתי). יפה מאוד מצד ההוספיס שהם נותנים לתיירים לעלות עד לגג כי חברים, התצפית שם היא אחד הדברים שהייתם רוצים לראות לפני שתמותו. פשוט תצפית על כל העיר העתיקה מזוית כל כך לא שגרתית וקסומה. לשבת שם עם אנשים אהובים כשהרוח מבדרת את שערי פשוט היה בשבילי להגיע לפסגת העולם – לא פחות ולא יותר.

עזבנו את ההוספיס והלכנו לאבו חסן שיש לו חומוס אך גם קבבים מעולים ומתובלים שכמותם לא טעמתי בשום מקום וסלט ירקות חריף עם טחינה שהיה מצוין. אבו חסן לא הבין למה אני לא משתמשת בפיתה ואפילו הביא לי פיתות טריות יותר אבל לא יכולנו להסביר לו שזה בגלל הגלוטן כי הוא לא דובר עברית או אנגלית. אחחחח, מתי אני מתחילה ללמוד ערבית והאם אתם יודעים משהו על קורס כזה בחיפה? אפילו קיבלנו הנחה של חמישה שקלים מהסכום הזעום ששילמנו גם ככה (40 שקלים לקבב, סלט, חומוס ושתיה). קינחנו בכנאפה של ג'אפר עם תה מתוק. היה בהחלט במקום

ביציאה מרחוב צלאח א דין נכנסנו לחנות שנראתה קצת כמו החנויות האלו של הסינים בצ'יינה טאון עם כל השיקויים והתרופות הטבעיות. ובכן, מסתבר שלא טעיתי בהרבה. החנות היתה חנות של המכללה ללימודי נטורופתיה ורפואה סינית. השיקויים אכן היו שיקויים. כן, גם במזרח ירושלים הערבית לומדים נטורופתיה והגישה הטבעית מגיעה (או חוזרת – תלוי איך מסתכלים על זה) לכל מקום בעולם.
גם קיבלנו הסברים מירקן נחמד על אלה ארץ ישראלית (שאכלתי שבוע לפני כן בסלט בשראביכ) ועל לבן מיובש שמפוררים ומבשלים איתו, למשל שישברק.

10150757_10152302059274765_5525693510578547805_n

בתמונה: פריקה – חיטה ירוקה. אפשר להשיג בשוק וברחוב צלאח-א-דין בעונה.

בדרך חזרה הביתה עצרנו במלון אמריקן קולוני וטיילנו בגן התבלינים הענק והאגדי שלהם. המבנה עצמו זהר באור יקרות וטוב שהגענו לשם אחרי רדת החמה כיוון שזהו מקום מאוד רומנטי ומתאים ללילה.

זה היה סיבוב נפלא אך לשמחתי לא ממצה, כי עוד אחזור לשם כמובן.
מילה על החששות והפחדים שלי – אין להם בסיס. כל האנשים שפגשנו היו נחמדים ומסבירי פנים ואם לא זה, לפחות נייטרלים. לא נתקלנו בשום עוינות שהיא.

היה סופשבוע מגוון ומלמד מבחינה קולינרית ותרבותית. וזה בלי להזכיר את הסקונס הנפלאים עם חמוציות ורוזמרין בליווי שמנת טבעונית וריבת תות חלומית שנגה הכינה לנו, פיצה טבעונית נפלאה יחד עם סלט קצוץ של מיטב הירקות ותבשיל תירס טרי וריג'לה.

נ.ב – התמונות בפוסט הן באדיבות אחי לוינשטיין

ומה יישאר לכם לשבת?

תבשיל תירס טרי וריג'לה

הצלחנו להשיג מנגה את המתכון הגאוני לתבשיל התירס והריג'לה! מבוסס על שילוב של שני מתכונים מאת אורי מאיר-צ'יזיק. תמונה אולי תעלה בהמשך 🙂

מרכיבים

צרור ריג'לה כולל הגבעולים (ריג'לת הגינה) קצוץ. את הענפים קוצצים לחתיכות בגודל של 2 ס"מ
בצל ירוק קצוץ
מלפפון ירוק קצוץ
חצי כוס גרגירי תירס מתירס טרי (בעונה)
חצי לימון סחוט
מלח ולימון לפי הטעם
שמן זית לפי הטעם
שתי כפות שמן זית לטיגון
אופציה: גזר מגורר

הכנה

1. מחממים את השמן בווק
2. מוסיפים את ענפי הריג'לה לשמן החם ומקפיצים מספר דקות (לא יותר מידי כדי שלא יהפוך לעיסה)
3. אם רוצים, ניתן להקפיץ גם את התירס, אבל לא חייבים
4. מערבבים את כל שאר מרכיבי הסלט יחד עם שאר הריג'לה בקערה
5. מתבלים, מערבבים שוב ומגישים חם

בתיאבון!

Black is Beautiful

אני חייבת להתוודות. אני כותבת שירים, חלקם אפילו לא למגירה. אבל אני בעיקר קוראת, המון שירה. השגעון הפרטי שלי לשירה התחיל בכיתה ג'-ד' כשגיליתי אצל אמא שלי את "הספר השלישי" של דליה רביקוביץ. משהו במילים המכושפות ריתק אותי ותפס לי בלב. מהאחיזה הזו לא השתחררתי עד היום.
הפוסט הזה יעסוק באוכל ושירה. ולא סתם אוכל ושירה. אוכל ושירה שחורים. כידוע בוודאי לחלקכם, ביום חמישי התקיים ערב שירה שחורה נגד גזענות בסטודיו "הנמלה" בעיר התחתית בשם "כושילאמאשלהם- 4 – צובעים את חיפה בשחור!". זה היה ערב הקראת שירה לרגל יציאת האנתולוגיה "כושילאמאשלהם" – שירה שחורה נגד גזענות. מי שהוציא את האנתולוגיה היא הוצאת "רעב", קבוצה באר שבעית פעילה ומדהימה המורכבת ממשוררים אבל לא רק.
הערב היה אנרגטי ומסעיר. על רקע תופי סיום המלחמה בדרום והבטחה (סקפטית משהו) למשהו טוב יותר, הקריאו חברי ההוצאה ומשוררים נוספים מחיפה, שירים מהאנתולוגיה וגם שירים נוספים שמתקשרים לנושא.
האנתולוגיה עצמה יפהפייה והתרגומים של השירים לעברית מרהיבים ומלאי השראה. אלו שירים של משוררים מאפריקה, מארצות הברית ומכל מקום שיש בו תרבות שחורה. בין התרגומים הכי נפלאים נמצא השיר "פרי מוזר", הלא הוא "Strange Fruit" של בילי הולידיי שנכתב על ידי מורה יהודי-אמריקאי בשם אייבל מירופול, שידוע יותר בשם העט שלו לואיס אלן. השיר נכתב בעקבות לינץ' שהתבצע בשני שחורים ב 1930 בארצות הברית. השיר זכה להמון גרסאות ואחת הגרסאות היפות ביותר בעיניי היא של להקת "פוליאנה פרנק" שאף כתבה לשיר לחן חדש ומתאים יותר. הנה הביצוע:

והנה התרגום לעברית:

האנתולוגיה נמכרה ב 25 ש"ח בערב השירה וכמעט כל מי שהיה, קנה עותק. על אף חוסר המזומנים שלי בתקופה האחרונה, לא יכולתי להמנע מלקנות אותה. שנים שלא החזקתי ספר שירה חדש ביד. אחזתי אותו והסנפתי את ריח הדפים הטריים, את השירה החיה מבעד לעמודי הספר מכל דף ודף.

בין המקריאים היו הבמאי והכותב ברק וקנין, המשוררת מיטל נסים, יוזמת האנתולוגיה אפרת ירדאי ונדב פרץ. ההקראה של כל המשוררים היתה מלאת תשוקה וזעם ונתנה לשירים עצמם נופך נוסף מעבר לכתוב. הצטיינו השירים "לבנבן על הירח", "המהפכה לא תשודר בטלוויזיה" בגרסה ישראלית כובשת לבבות, "בשביל הלבנה שרוצה לדעת איך להיות חבר שלי" ו"לנו, שמעזות לא להעז", שתי הגרסאות.


עומר צנגוט מקריא בערב שירה


רעות כהן מקריאה בערב שירה

המפגש בסטודיו החיפאי והלא מתיימר של שחר סיון בין הקהל החיפאי המפרגן והמקבל לבין היוצרים הבאר שבעים החמים הראה שיש גם פריפריה אחרת, או שמא אגיד, מרכז אחר? חיפה ובאר שבע, שתי ערים מרכזיות, עשירות בתרבות וקולינריה. שתי ערים בקצוות של מדינה מטורללת, שלא משעמם בה לרגע, שיש בה השראה לכתיבה בשביל אלף שנים. באר שבע וחיפה תמיד הצמיחו אמנים מהשוליים הגאים שלפעמים נהיו גם מרכז. "החברים של נטשה" וערן צור הן דוגמאות חיפאיות נפלאות. ואילו פונץ', שמעון אדף וקובי אוז (טוב, קצת ליד באר שבע) הן דוגמאות באר שבעיות נפלאות לא פחות. למרות מה שנראה, יש תרבות ואמנות ולא רק למבוגרים, גם ב"פריפריה". יש רעב ליצור ולהביע את עצמך ולהרים את עצמך מעבר לרמה ההשרדותית היומיומית. לדעתי הערב הזה הראה את זה בצורה הכי טובה.
ולגבי גזענות, אתם שואלים? ובכן, לא חסרה כזו גם בארצנו ובערינו. בחיפה למשל, יש את כל "המיעוטים" הסובלים מאפליה ומהזנחה של הרשויות, המקומיות והארציות. מספיק להזכיר את שכונות הדר, חליסה ורחוב החשמל, כדי שלכל מי שקצת מכיר את חיפה תצוץ אסוציאציה אחת לפחות, של שכונה מוזנחת ואנשים בה הרבה.

ולסיום הנושא הזה, הנה שיר שהוקרא בערב אך הוא לא מהאנתולוגיה. זהו שיר של מיטל נסים, משוררת חיפאית שזה עתה הוציאה את ספרה החדש וזהו שיר מאוד חיפאי. הוא הוקרא על ידי לילך ובר, העורכת של "אלת המסטיק" – כתב עת לשירה, פרוזה, הגות ולאמנות שפועל בחיפה. אני גאה להציג אותו כאן:

פְּרוֹבִינְצְיָאלִית / מיטל נסים

ללילך

אַתְּ כָּל כָּךְ אוֹהֶבֶת לָנוּעַ בַּמֶּרְחָב הַזֶּה –
הַפּוֹלִיטִיקָה שֶׁל הָעַכְשָׁו –
עִם הָאַחֵר שֶׁלָּהּ –
וְזֶה מְחַלְחֵל
אֶל שִׂיחוֹת הַסָּלוֹן
אֶל צֶבַע הָעוֹר
כִּי אֵיזוֹ הִתְרַגְּשׁוּת זוֹ
לִהְיוֹת קְצָת שָׁחֹר
כְּשֶׁאַתְּ בַּמִּטָּה
כְּשֶׁאַתְּ יוֹצֵאת אֶל הָרְחוֹב
כְּשֶׁאַתְּ מְגַדֶּלֶת חָתוּל שֶׁאָסַפְתְּ מֵהַוָּאדִי
לְטוֹבַת הָאָגֶ'נְדָה
כְּמוֹ הוֹלִי גוֹלַיְטְלִי לְמִתְקַדְּמִים
שֶׁלֹּא רוֹצָה לָתֵת לַבֻּרְגָּנִית הַקְּטַנָּה שֶׁבָּהּ לָצֵאת
בַּמְּכוֹנִית לְשִׁעוּר פִילָאטִיס
עַל אוֹטוֹמָט
בָּעֲלִיּוֹת שֶׁל הַכַּרְמֶל
אֶל מֶרְכַּז הַכַּרְמֶל
שֶׁלֹּא רוֹצָה לָשֶׁבֶת בְּקָפֶה לוּאִיז
(אֲבָל יוֹשֶׁבֶת)
עַל לֶחֶם מִקֶּמַח מָלֵא, תֵּה יָרֹק
וּמַעֲרֶכֶת יְחָסִים עִם גֶּבֶר
כִּי זֶה יִסּוּרֵי מַצְפּוּן –
הָאֲנִי בֻּרְגָּנִי מַכֶּה עַל חֵטְא –
חֶלְקָהּ הַמְּשֻׂפָּם שֶׁל תַּרְבּוּת הַנֶּגֶד
תְּמוּנָה מֵהַיָּמִים שֶׁיָּשַׁבְתְּ בַּסִּפְרִיָּה
וְרַק חָלַמְתְּ לִהְיוֹת בַּשּׁוּלַיִם
אֲבָל מָה שֶׁיּוֹצֵא מִמֵּךְ
זֶה הַכּוּשִׁי בְּלוֹף הַזֶּה
שֶׁצּוֹבֵעַ אֶת הָעוֹר בַּלֵּילוֹת
וּמַדְחִיק
וּמַדְחִיק
אֶת הַפַּרְצוּף שֶׁל אִמָּא וְאַבָּא
שֶׁהוּא כְּלִי נְגִינָה לְמוּזִיקָה אוֹתֶנְטִית
שֶׁלֹּא מְדַבֶּרֶת
בְּעַרְבִית
בְּפִילוֹסוֹפְיָה צָרְפָתִית
אֶקְזִיסְטֶנְצְיָאלִיסְטִית
בִּפְּרַקְטִיקַת חַיִּים לֹא נֶהֶנְתָנִית
כְּשִׁיר עֶרֶשׂ מַר שֶׁלִּפְנֵי הַשֵּׁנָה
וְסִלְחִי לִי
עַל הַדִּיכוֹטוֹמְיָה הַבָּנָלִית
שֶׁאֲנִי מְצַיֶּרֶת
בַּצִּיּוּר הַזֶּה
שֶׁקָּרָאתִי לוֹ אַתְּ
בּוֹ זְרוֹעוֹתַיִךְ מוּשָׁטוֹת לִשְׁנֵי כִּוּוּנִים
וַאֲנִי עוֹשֶׂה בָּךְ מְשֹׁךְ בַּחֶבֶל
מִבְּלִי לְהִתְחַשֵּׁב בַּמְּצִיאוּת
הַמְּדַיֶּקֶת יוֹתֵר
אֶת הַנִּסָּיוֹן שֶׁלָּךְ
לְהַנְמִיךְ אֶת הָהָר
לְהַמְצִיא אֶת הַמּוֹצָא אֶל הַיָּם
בַּיְּרִידָה אוֹ בָּעֲלִיָּה
מִמַּסָּדָה
בַּכַּרְמְלִית
עַל הַפַּסִּים שֶׁמִּתַּחַת לָעִיר.

מתוך פרובינציאלית (הוצאת פרדס, 2012)

אגב, לילך אחראית על כל התמונות מהערב והשירה שהעלתי כאן, וגם לוידיאו מהערב שאולי אעלה כאן בקרוב. אז תודה לילך 🙂

פה תוכלו לקרוא ביקורת מפרגנת מאוד על האנתולוגיה מ"הארץ".

ועכשיו לחלק השני של הפוסט. אמרנו אוכל אפרו-אמריקאי או soul food כמו שאוהבים לקרוא לזה באנגלית. ובכן, חג ההודיה התקיים בדיוק לפני שבוע, ב 22 לחודש, ביום שהיה את הערב שעליו כתבתי. מה לחג ההודיה (Thanks giving) ול soul food?
לא רבים יודעים, אבל המון ממנות החג המסורתיות מבוססות על אוכל נשמה שמקורו הוא מניו אורלינס, לואיזיאנה. העיר משתרעת על גדות נהר המיסיסיפי. כמובן שלאוכל הזה ישנם שורשים חזקים אפריקאיים ומהאיים הקריביים. ניתן לראות בתפריט האפריקני והקריבי המון מאכלים שמבוססים על בטטות, תפוחי אדמה, אגוזים, תירס, שעועית ואורז.

התוספות המסורתיות בחג ההודיה (ששוות הרבה יותר מההודו הממולא, אם תשאלו אותי) הן לחם תירס, שעועית ירוקה עם שקדים, אורז פראי עם חמוציות, בטטות בתנור ופאי פקאן.
החלטתי לבשל ארוחת חג הודיה לכבוד התרבויות המקופחות בעולם, שסובלות מגזענות רבה בחיי היומיום. אלו לא רק שחורים, אלא גם היספאנים ואינדיאנים. ויתרתי על ההודו מתוך כבוד למיעוט המקופח ביותר – בעלי החיים. בדרך כלל אינני צמחונית, אך לפחות ביום אחד בשנה אפשר לרחוש להם כבוד.

שעועית ירוקה עם שקדים

מתכון כל כך פשוט וכל כך שווה! הסוד הוא בעיקר בתועפות החמאה (רצוי מלוחה) והשום ששמים בשעועית.

רשימת מצרכים

חצי שקית שעועית ירוקה קפואה של סנפרוסט או לחילופין 400 גרם שעועית ירוקה טרייה
שתי כפיות חמאה לטיגון
חמש-שש שיני שום פרוסות דק
חצי כוס שבבי שקדים (מאלו שפרוסים דק)
מלח ופלפל לפי הטעם
רבע חבילת חמאה רגילה (כדאי מלוחה)

הכנה

מבשלים את השעועית במים רותחים עד למרקם כמעט רך (בדרך כלל 5-7 דקות). מסננים.
משאירים במסננת לייבוש מעודפי נוזלים.
מטגנים שום ושקדים במחבת גדולה בחמאה.
ברגע שמזהיב ויש ריח מוסיפים את השעועית.
מטגנים ומערבבים היטב.
מוסיפים מידי פעם גושי חמאה קטנים.
טועמים וכאשר השעועית סופגת את טעמי החמאה והשום, מכבים את האש.
מוסיפים את שאר החמאה.
ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

לחם תירס

המתכון במקור לקוח מהאתר הזה אבל תרגמתי אותו לטובת הכלל 🙂

זה מתכון שמיועד לאופה לחם ולא ניסיתי להכין אותו בלי אחד כזה. אם מישהו מנסה ומצליח, הוא מוזמן לכתוב לי כאן.
כמה דגשים לעבודה עם אופה לחם:
רצוי מאוד לשמן את תא הלחם במכונה לפני האפייה.
רצוי לעטוף את הלחם אחרי הוצאתו במגבת בד ולתת לו "לנוח" לילה שלם.

רשימת מצרכים

כוס וחצי מים
שתי כפיות מלח
שתי כפיות חמאה
שליש כוס סוכר
חצי כוס אבקת חלב יבשה
כוס קמח תירס צהוב
שלוש וחצי כוסות קמח חיטה
שתי כפיות שמרים יבשים פעילים

הכנה

מודדים את המרכיבים לתוך תבנית הלחם לפי הסדר הרשום.
מגדירים את המכשיר למצב רגיל. במכונה שלי זה נמשך 3 שעות.
לוחצים על התחל, ונותנים למכונה לעשות את הקסם שלה.
מוציאים את הלחם האפוי מתא הלחם.
מאפשרים לו להתקרר לפני הפריסה.

אורז אדום עם חמוציות מיובשות

לקחתי את המתכון מדורעם גונט אבל ערכתי בו שינויים קלים. התפרסם במקור ב"הארץ". אפשר למצוא את המתכון כאן.

רשימת מצרכים

כפית שמן זית או קנולה
קוביה וחצי של ג'ינג'ר קפוא
חצי כפית אבקת צ'ילי חריפה
1 כוס אורז אדום, רצוי מסוג ווהאני
1/3 כוס חמוציות מיובשות
2 כוסות מים
1 בצל ירוק (להגשה)
מלח

הכנה

בסיר קטן מחממים את השמן ומטגנים את הג'ינג'ר במשך כדקה.
מוסיפים את האורז והחמוציות ומטגנים דקה נוספת.
מתבלים בצ'ילי החריף.
מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים עם מכסה במשך כ-45 דקות.
בגמר הבישול מורידים את הסיר מהאש ומשאירים אותו מכוסה במשך כרבע שעה.
מוסיפים את הבצל וממליחים לפי הטעם.

בטטות אפויות בתנור עם סירופ מייפל וסירופ אוכמניות

מתכון ממש קליל. שמתי מייפל ואוכמניות שיחליפו את הטופי המסורתי האמריקאי המתוק מידי לטעמי.

רשימת מצרכים

שלוש-ארבע בטטות בינוניות קלופות
שליש כוס שמן קנולה או חמניות
שליש כוס סירופ מייפל אמיתי מעורבב עם סירופ אוכמניות אמיתי
שתיים-שלוש כפיות של רוטב סויה מלוח
מלח אטלנטי גס

הכנה

פורסים את הבטטות לפרוסות דקות של סנטימטר בערך.
מחממים תנור ל 200 מעלות.
מכינים בקערה את המרינדה: שמן, סירופ מייפל ואוכמניות ורוטב סויה.
מסדרים בשתי תבניות בשכבה אחת את הבטטות.
יוצקים את הרוטב ומעליו מגררים מלח לפי הטעם.
אופים כ 45 דקות.
בודקים מידי פעם האם הבטטות מתרככות.
זה מוכן כשהבטטות רכות.

פאי פקאן

פאי פקאן, הקינוח האולטימטיבי באמריקה הצפונית בחודש נובמבר. הפקאנים הם אגוזים מדהימים וכל כך ממכרים!
את המתכון הזה לקחתי מהבלוג הנפלא "מתכוניישן".

רשימת מצרכים

לתחתית:
שתי כוסות קמח
שלוש-רבעי כוס אבקת סוכר
200 גר' חמאה ללא מלח חתוכה לקוביות
קורט מלח
ביצה טרופה

למילוי:
שלוש-רבעי כוס סוכר חום
50 גר'חמאה עם מלח
חצי כוס סילאן/ מייפל
שלוש ביצים בטמפ' החדר
80 מ"ל שמנת מתוקה
שתי כפיות תמצית וניל
כוס וחצי (150 גר') פקאנים קצוצים גס
כוס חצאי פקאנים לקישוט (100 גר')

הכנה

להכנת הבצק- במערבל/ מעבד מזון/ ביד (אפשר להשתמש בכל אחד מהדרכים לקבלת תוצאה דומה). מערבבים את הקמח, הסוכר והחמאה עד לקבלת מרקם גרגירי, מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב עד שהבצק מתאחד (אם הוא יבש מידי אפשר להוסיף כף מים קרים). מפסיקים ברגע שנוצר גוש. (עיבוד יתר מוריד את רמת הפריכות של הבצק).
מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ, מניחים בתבנית האפייה,דוקרים במזלג, מכסים ומעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות.
בינתיים מכינים את המילוי. בסיר בינוני ממיסים סוכר חום, סילן/ מייפל וחמאה עד שהסוכר נמס. מחכים עד שהתערובת מתקררת מעט.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
מוסיפים את הביצים, אחת אחת ומערבבים נמרצות עד שהן נטמעות לגמרי. מוסיפים את השמנת המתוקה ותמצית הוניל ומערבבים.
מוציאים את הבצק מהמקפיא ומפזרים עליו את הפקאנים הקצוצים. שופכים את תערובת המילוי ומסדרים מעל חצאי פקאנים לקישוט.
אופים למשך 30-35 דקות עד שפאי מתייצב. שימו לב שהוא נראה תפוח בתום האפייה ואז נופל בתהליך ההתקררות, זה בסדר, ככה זה צריך להיות.
אפשר להגיש חמים עם גלידה וניל או בטמפ' החדר.

בתיאבון ותודה לאיילה סורוצקי על צילומי האוכל הנהדרים!

שלכת

כל הסתיו הזה שנפל עלינו עכשיו, עם הריח המשכר של הגשם הראשון הנושא בחובו הבטחות לימים טובים יותר משתלב אצלי ביחד עם החדשות האחרונות של אתמול. לא אכנס פה לויכוחים פוליטיים ולמי לדעתי צריך להצביע כי אני רוצה לדבר בעיקר על ההרגשה שאופפת אותי כרגע. בפתיחה של הסרט "נהג מונית" יש מונולוג מבריק, של גיבור הסרט המדבר על רצונו שיום אחד יבוא גשם וישטוף את כל הזוהמה מהרחוב. והוא כמובן לא מתכוון רק לזוהמה הפיזית.

סתיו. אצלי זה פירות הדר ובעיקר קלמנטינות. ירוקות-כתומות כאלו, שעוד לא החליטו אם בא להן לחלוק עם העולם את המתיקות החמצמצה הזו. זה גם אבוקדו בשל על פרוסת לחם. השומניות הנעימה מתאחדת יחד עם הפציחות של הלחם. זה חוסר ההחלטיות של הבוקר. מה ללבוש? איך בחוץ? הרוח הנעימה הזו, המצננת את הרחוב המיוזע שידע כל כך הרבה התלהטויות. ובמיוחד בקיץ האחרון. זה שבא אחרי מחאת האהלים הגדולה. ועכשיו בחירות.

אז אני לא אדבר על דעות פוליטיות ואפילו לא על מחאה. אבל כל מי שחי פה, יודע שהחיים היומיומיים שלנו נהיים קשים יותר. יקרים יותר. וודאיים פחות. הקלמנטינות האלו, הלחם והאבוקדו, מהפסקה הקודמת? הם יותר יקרים. פחות מושגים. ומה עושים כשחיים במקום שהשגרה נמרחת, אפורה כמו חתול זבל מתמתח? מנסים לצאת ממנה. לבלות, להנות מהרגע. בלי לחשוב על המחר. אבל המחר מגיע. והוא לא סלחני. הוא נוקם ונוטר. ובתור מישהי שנפלה כבר בבורות ההדוניסטים האלו ועדיין נופלת, לי ולמחר יש יחסים טעונים מאוד.

אז אני מנסה להרגיע אותו ואת עצמי. בלי קשר לשינוי שיהיה או לא יהיה כאן, במדינה – אני מנסה להנות מהדברים הקטנים, המנחמים. אלו שעדיין לא כל כך יקרים. שיחת נפש עם ידיד. התכרבלות בשמיכת טלוויזיה (עכשיו זה ממש כיף כשקריר בערבים). וכן, בישול ביתי והרבה. כי מה הפודי'ז עושים כשסוגרים להם את האפשרות לשבת בפאב האהוב עליהם? כשכל המסעדות ובתי הקפה יקרים באופן מוגזם? ניסויים קולינריים. ארוחות עם חברים. עשה זאת בעצמך. מנסה להזכיר לעצמי שהרצון אף פעם לא נגמר. שיר בודהיסטי ברוחו שתמיד עוזר לי הוא זה:

אז בתור התחלה, אני מבשלת אוכל פועלים. כי 99% מאיתנו פועלים, לא? מג'דרה, תבשיל אורז ועדשים עם המון המון בצל מטוגן. ולידה, טחינה ביתית. כוס בירה צוננת והנה, בלווית חברים טובים, אתם בפאב האינטימי שלכם 🙂

כמה כללי ברזל: חשוב מאוד מאוד שמן זית איכותי. אם אתם חיפאים, לכו לואדי ניסנס. אם לא, התעדכנו איפה קונים שמן זית שווה. כמות הבצל צריכה להיות גדולה (לפחות שני בצלים על כוס אורז וכוס עדשים) וצריך המון סבלנות עד שהבצל משחים. אני ממליצה על אורז בסמטי ולהשרות אותו לאיזה עשר דקות או יותר, כדי שהעמילן ייצא והאורז יהיה פחות דביק. את העדשים גם מומלץ להשרות עשרים דקות שהבישול יהיה יותר מהיר. לגבי הטחינה, כמה שיותר איכותית. אני ממליצה על טחינה היונה (קרוואן), טחינת הר ברכה או מינימום טחינה הנסיך.

ואם אתם בכל זאת במצב רוח של לצאת ולא לחשוב על מחר, אני ממליצה על כמה מקומות שלא יפשטו לכם את הרגל ושתוכלו לקבל תמורה מעולה לכסף שלכם:

פאב הדאנק – פאב בסגנון הבריטי הישן שפתוח מ 12.00 (!) עד השעות הקטנות של הלילה. אוכל פאבים כמו שאוכל פאבים צריך להיות, במחירי מציאה. יש הפי האור על האוכל ועל מבחר בירות (20% הנחה) כל יום ,כולל שעות הערב, פרט לחמישי ושישי בערב. אפשרות לשיחה טובה עם בעל המקום שהוא איש נדיר לדעתי.

רחוב מסדה – רחוב כייפי, סוג של מיני פלורנטין חיפאי, אבל מגניב יותר. יש שם את מישמש – קפה עם ספריית וידיאו והופעות חינמיות מצויינות. תפריט במחירי עלות כמעט. באותו רחוב, סושי אינסייד אאוט – סושי בר ליברלי שבו אתה מרכיב את מנת הסושי שלך. מרק המיסו הכי טוב בעיר. מחירים נוחים מאוד. ממול, פלאפל לונה, שהוא מקום פלאפל-סביח עם תבשילים יומיים מפתיעים באיכותם. מחירי רצפה.

האגף (בארטניין) – פאב חברים שמפעיל קולקטיב אמנים בשם האגף שהוא גם גלריה. פתוח פעם בשבוע. בדרך כלל בימי שלישי. מנות משתנות לפי מי שבבר באותו שבוע. יצא לי לאכול שם לא מעט הברקות קולינריות במחירי עלות. האווירה היא priceless.

ועכשיו למטבח!

מג'דרה

רשימת מצרכים:

כוס אורז לבן

כוס עדשים חומות (ירוקות)

שני בצלים קצוצים (אפשר גם יותר)

כף שמן זית לבישול

שתיים-שלוש כפות שמן זית איכותי (אפשר גם יותר)

כמון מזרחי בנדיבות

בהרט פחות בנדיבות

שתי כפיות קינמון

מלח לפי הטעם

הכנה

משרים לפחות לעשר דקות את האורז ואת העדשים. מסננים את המים. בסיר גבוה מבשלים את האורז. מוסיפים לו כוס מים רותחים. מבשלים עד שרך אבל לא מושי מידי. בסיר נמוך מבשלים את העדשים. מכסים אותן עם מים בערך באותו גובה של העדשים. יותר מים מזה פשוט יישארו בסיר.

IMG_6409

בינתיים מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת גדולה. שמים את השמן לבישול ומחכים עד להווצרות בועות קטנטנות. שופכים פנימה את הבצל ומטגנים עד להשחמה.

IMG_6401

כשהכל מוכן מעבירים את העדשים והבצל לסיר של האורז. מערבבים.

IMG_6422

מוסיפים את התבלינים ואת המלח. יוצקים שמן זית. מערבבים.

IMG_6425

מגישים חם.

IMG_6446

טחינה ביתית

רשימת מצרכים:

טחינה איכותית

מים

לימון

שום כתוש

מלח

הכנה

פה חשוב לעשות הכל לפי העין. שופכים לקערה שטוחה את כמות הטחינה שרוצים.

IMG_6463

מוסיפים מים קצת מעל קו הטחינה. מתחילים לערבב. מוסיפים עוד מים עד שהטחינה משנה צבע מחום בהיר ללבן ונהיית סמיכה.

IMG_6467

המרקם צריך להיות קרמי ואחיד. אז מוסיפים טוויסט של לימון או יותר – לפי הטעם. מוסיפים שום כתוש, בדרך כלל שתיים שלוש שיניים מספיק לקערה בינונית. מתבלים במלח לפי הטעם.

IMG_6468

מגישים עם המג'דרה.

IMG_6483

בתיאבון!