מרק עדשים עם כדורי בשר

קשה לי לומר שעדשים תפסו אצלנו מקום מרכזי במטבח בילדותי. למעשה, המנה היחידה שאני זוכר עם עדשים הייתה מג'דרה. למרות שמרקי (או נזידי) עדשים הם עתיקים לפחות כמו התנ"ך, לא זכור לי שמרק עדשים היה חלק מהמטבח. העדשים הן מהקטניות הנפוצות ביותר ומן הקדומות ביותר. הן גם מהקטניות הקלות ביותר לטיפול, הן דורשות השרייה קצרה בלבד ובישול קצר מרכך אותן, בניגוד לשעועית למשל. הן מתאימות למאכלי חורף וקיץ ובמטבחים רבים שמור להן מקום של כבוד. באיטליה ובספרד נהוג לאכול עדשים בערב ראש השנה, כסימן למטבעות הכסף שעתידים להגיע ובגרמניה מרק העדשים הוא מאכל מסורתי ומרכזי שנועד לחמם את הבטן בחורף הארוך והקשה.
למרות שלא מדובר במאכל שאני מכיר מהבית, אני מבשל את המרק הזה כבר הרבה שנים והוא עבר גלגולים ופיתוחים לאורך השנים. ניתן להכין אותו גם ללא הבשר, אך אחרי ניסיונות רבים עם ובלי, אני יכול להעיד שהבשר מעמיק את טעמיו ומסמיך את המרקם. את המרק אני אוהב להכין עם שלושה סוגי עדשים, שכל אחת נותנת את בת הטעם שלה. העדשים השחורות עמידות יותר בבישול וישמרו על צורתן גם בבישול ארוך. הן גם נקראות עדשי בלוגה בלעז (Beluga lentils) על שם הדמיון הצורני לקוויאר, והן נחשבות גם ליוקרתיות ביותר מבין כל העדשים. קיימים מספר סוגים של עדשים ירוקות ואני פחות מחבב את העדשים השטוחות הגדולות, אלה שנוטות לצבע חום בהיר, אבל ניתן להשתמש גם בהן. אישית אני מעדיף את הקטנות יותר, בצבע ירוק כהה. העדשים הכתומות מתבשלות מהר מאד ומאבדות מצורתן, בנוסף לטעמן הטובה, הן יסמיכו את המרקם של המרק.
המרק מכיל הרבה תבלינים, שיוצרים כולם יחד, בשומת שתעטוף את כל הבית. הריבוי לא תמיד נחוץ, אבל ביחד עם העדשים הוא הרמוני בטעמיו ויוצר איזון. אני מעדיף את השימוש בזרעי כמון ולא באבקה, שנותנים טעם טרי יותר, אבל גם מוסיפים משהו למרקם. זרעי הכוסברה, יתאימו גם לשונאי הכוסברה (הדחייה היא רק מהעלים הטריים, אך לא מהזרעים) ויוסיפו עוד משהו לניחוח הלימוני.

צילום: איתי נוביק

חומרים ל 4-5 מנות

3-4 כפות שמן זית
בצל אחד בינוני
כרישה אחת
2-3 גזרים
200 גרם סלרי עלים או ראש ואפשר משניהם
שתי שיני שום
שתי כוסות (500 גרם) עדשים שחורות או ירוקות ורצוי משתיהן מושרות לשעה לפחות, אפשר גם ללילה
חצי כוס עדשים כתומות מושרות לשעה
חצי קופסא (200 גרם) שימורי עגבניות איטלקיות (סאן מארצ'אנו הכי מוצלחות) או עגבניות טריות באותה הכמות
שתי כפות רסק עגבניות
כפית זרעי כמון
כפית זרעי כוסברה (אופציונלי)
2 כפיות ראס אל חנות או חוואייג' למרק
1 כפית פפריקה מתוקה
פלפל שחור
מלח
1 כף לימון כבוש או לימון טרי מגולען קצוץ עם הקליפה
פטרוזיליה
2-3 עלי דפנה

לכדורי הבשר:
500 גרם בשר טחון באיכות טובה
50-100 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פפריקה חריפה
1 כפית זרעי כמון
ביצה אחת
חצי כפית מלח
2 פלפלים יבשים ארוכים קצוצים (אופציונלי)

להגשה:
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
פלחי לימון

הכנה:

מחממים שמן זית בסיר כבד ומטגנים את הבצל והכרישה.
אחרי שהפכו שקופים, מוסיפים גזר וסלרי ומשחימים אותם מעט. מערבבים כל הזמן על מנת שהירקות ישחימו אך לא יישרפו. כשמרגישים את ריח הסלרי והגזר באוויר, מוסיפים שום קצוץ ואת התבלינים, כמון, ראס אל חנות או חוואייג', פפריקה מתוקה, כוסברה ופלפל שחור. חשוב לטגן את התבלינים בשמן לפני שמוסיפים את המים. חלק מחומרי טעם בתבלינים, מסיסים בשמן ולא ישתחררו בלי הטיגון.
ברגע שהשום מתחיל לתת ניחוח מוסיפים את הלימון הכבוש, עגבניות קצוצות ושתי כפות רסק עגבניות ומערבבים.
מוסיפים את העדשים השחורות והירוקות, אחרי שסוננו ממי ההשריה ומערבבים.
מוסיפים מים רותחים עד לגובה ¾ מגובה הסיר. חשוב שגובה המים יהיה לפחות 2ס"מ מעל העדשים שייספגו את רוב המים במהלך הבישול.
מוסיפים שני עלי דפנה וכמה גבעולי פטרוזיליה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.

מכינים בינתיים את כדורי הבשר.
שמים את כל המרכיבים מלבד הביצה והמלח בקערה גדולה. מפרידים את הביצה ומוסיפים את החלמון ומערבבים את כל המרכיבים.
לשים ביד מספר דקות עד שהתערובת אחידה. בשלב הזה, התערובת תהיה יחסית יבשה.
מקציפים את החלבון בקערה נפרדת לקצף יציב עם המלח ומוסיפים אותו בתנועות קיפול רחבות לתוך התערובת. מערבבים עד שכל החלבון נבלע בתערובת. אפשר כמובן לוותר על ההקצפה, אבל היא מוסיפה רכות למרקם של הקציצות.

כעבור שעה מכניסים למרק את העדשים הכתומות, מסוננות מנוזלים ובוחשים. אם מפלס המים ירד, ניתן להוסיף עוד מים רותחים לסיר. מסדרים את הקציצות מעל התבשיל, אחת ליד השניה. בשלב הראשון הן לא צריכות להיות מכוסות בנוזל, והן יתבשלו באדים.
מביאים שוב לרתיחה, מורידים את האש ומכסים שוב, מבשלים עוד חצי שעה עד שעה וחצי. אחרי חצי שעה אפשר לערבב את המרק והכדורים ולהוסיף מלח. הבישול הממושך לא הכרחי, אבל יעמיק את טעמי המרק.

מגישים בקערה עמוקה, מעטרים בשמן זית טוב ומעט פטרוזיליה קצוצה מלמעלה ופלח לימון ליד.

איתי נוביק הוא מעצב אוכל ומדריך טיולים קולינריים בברלין. המותג שלו, Elements of Food, מתמקד בהיסטוריה הקולינרית של ברלין והאזור ובחיבור שבין אוכל לאסתטיקה.

צילום: כפיר חרבי